Aus deiner, für mich etwas verwirrenden Schilderung, schließe ich, dass mit der Kupplung kein Problem vorliegt.
"wenn das bike erstmal über 5000u/min ist (was ewig dauert), fährt sie normal und beschleunigt auch bis zum ende raus."
Wenn die Kupplung rutschen würde, würde der Motor schneller hochdrehen und es ginge kaum vorwärts, auch nicht bei 5000 U/min.
Also scheint etwas mit dem Vergaser nicht zu stimmen.
Da sie im Leerlauf und bei hohen Drehzahlen pasabel läuft, ist es vermutlich etwas im Zwischengasbereich.
Könnte sein, dass sie da zu wenig oder zuviel Sprit bekommt.
Auch wenn du dir sicher bist, alles nachgesehen zu haben, kontrolliere noch mal alles.
Ich glaube weniger, dass es mit dem Schwimmerstand, den Leerlaufdüsen o.ä. zu tun hat. Das würde sich hauptsächlich im Standgasbereich auswirken.
Sie mal in der Drosselanleitung, bei dem Baujahr deiner GS nach, was und wie alles im Vergaser eingebaut sein muss.
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Ach, übrigens, wenn eine Schwimmernadel bricht, hat das einen Grund. Da ist meistens auch etwas mit der Nadelführung nicht in Ordnung. Das sollte man mit tauschen, sonst bricht die Nadel bald wieder.