Das Verhalten ist nicht unnormal.
Bei kaltem Wetter braucht der Motor schon ein paar Kilometer, bis er ohne Choke einigermaßen rund läuft. Bei manchen GS gehts schneller bei manchen dauerts länger. Keine GS ist wie die andere.
Auch das Ruckeln beim schlagartigen Gas geben ist normal. Die GS hat halt Vergaser ohne Beschleunigerpumpe. Wenn man schlagartig das Gas aufreißt, magert das Gemisch kurzzeitig ab. Bei kaltem Motor wirkt sich das noch gravierender aus. Der GS Motor mag auch keine hohen Drehzahlen wenn er noch kalt ist. Da sollte man gucken, dass man zwischen 3000 und max. 6000 U/min fährt. Drunter ruckelt er und drüber gibts erhöhten Verschleiß. Nach ca. 20 km hat der Motor bei diesen Temperaturen, wie wir sie jetzt haben, seine Betriebtemperatur erreicht.
Vergaser reinigen, synchronisieren und Ventile einstellen ist aber nicht verkehrt, das sollte man auf jeden Fall bei einem Motorrad, das man noch nicht durchgecheckt hat, machen.
Ich würde gucken, dass ich die Vergaser wenigstens im Leerlauf etwas fetter bekäme, dann braucht sie nicht so lange den Choke und läuft runder. Allgemein ist die GS etwas mager abgestimmt um die Abgaswerte einhalten zu können.
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Man sollte es so oder so nicht übertreiben. 
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